Androlla gallega

El autor de la imagen es Michel López, ha sido tomada de flickr.com

Androlla gallega

En este nuevo artículo te contamos de la androlla gallega, cómo se elabora y cómo cocinar este producto de origen gallego muy valorado gastronómicamente tanto por visitantes como por locales en nuestra región.

¿Qué es la androlla gallega?

La androlla es un embutido derivado del cerdo y muy común en las provincias de Ourense y Lugo. El área productora de androlla se encuentra delimitada por una angosta franja que se extiende, desde el norte hasta el sur de la parte más oriental de Galicia. Esta incluye la zona montañosa de la comunidad autónoma. Es en todo este territorio de España en el que tradicionalmente se viene elaborando este producto.

En la provincia de Ourense la elaboración de androlla abarca los municipios de A Gudiña, A Mezquita, A Pobra de Trives, A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Chandrexa de Queixa, Larouco, Manzaneda, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá, San Xoán de Río, Viana do Bolo, Vilamartín de Valdeorras y Vilariño de Conso.

En la provincia de Lugo se produce en los municipios de A Fonsagrada, As Nogais, Baleira, Baralla, Becerreá, Cervantes, Folgoso do Courel, Navia de Suarna, Negueira de Muñiz, Pedrafita do Cebreiro, Quiroga y Ribas de Sil.

Además, la androlla es considerada como plato típico en los municipios gallegos de Viana do Bolo, en Ourense y Navia de Suarna, en Lugo. En cada uno de ellos se celebran fiestas gastronómicas donde la androlla es la principal protagonista.

Son conocidas en la región, las Festas do Entroido o carnavales de Galicia donde se preparan platos a base de excelentes embutidos curados, lacón, cachelos y grelos.

Origen de la androlla

Es probable que la androlla tenga sus orígenes durante la invasión romana al norte de la Península Ibérica, allá por los años 75 al 19 a.C.

Según algunos estudios, los embutidos como los conocemos hoy en día, se comenzaron a elaborar en algunas zonas del Mediterráneo a mediados del año 1.500 a.C. Se sabe que ya los romanos, griegos y babilonios los consumían.

Sin embargo, es en la Edad Media, cuando la producción de embutidos comenzó a convertirse en un arte. Cada comarca agrícola y ganadera producía su propia variedad de embutidos, en especial los que se hacían de cerdo.

La elaboración de este embutido está estrechamente ligada a las zonas de producción de ganado porcino. Podemos encontrar androlla elaborada por familias de la zona o por empresas comerciales. Es un producto que está muy conectado con el medio natural y humano. El saber hacer de las gentes, ha hecho posible que su elaboración haya pasado de generación en generación preservando sus principales características regionales.

Este es un alimento pensado en la necesidad de guardar el sustento en tiempos de abundancia para los tiempos de escasez. Una costumbre arraigada en regiones donde imperan climas invernales, con bajas temperaturas, heladas, fuertes nevadas y espesas nieblas que obligan al calor hogareño y al consumo de guisos que mantengan el ánimo en esos tiempos menguados.

Elaboración de la androlla

La androlla es un producto a base de carne de cerdo donde se utilizan varias partes o cortes del animal. Está compuesta de 90% de costillas de cerdo y cueros, obtenidos del despiece del cerdo. Toda esta carne se adoba con una base de sal, ajo y opcionalmente orégano. Sin embargo, a partir del siglo XVII se comenzó a añadir pimientos dulces y picantes traídos desde América, específicamente desde México.

Esta mezcla de carne adobada se embute en forma de masa dentro de tripas o intestino de ganado porcino o vacuno. Posteriormente, las tripas rellenas se someten a un proceso de ahumado con leña de roble durante un mínimo de 10 horas y a un tiempo de curado de 5 días como mínimo.

Aspecto y sabor de la androlla

La forma alargada y el aspecto externo de la androlla lo define la tripa en la que está contenida esta mezcla cárnica. Así como la textura y rugosidad de esta. Se diferencia del botillo al que le agregan partes de la cara y cabeza del cerdo embutido en estómago y no en tripa como la androlla.

Su consistencia debe ser firme y sin ningún tipo de rotura. No debe tener espacios aireados y el relleno debe estar adherido por completo a la tripa. A la vista, su color es de un rojo intenso similar al color del pimiento y la carne que la contiene.

El olor de la androlla es característico al del embutido condimentado y ahumado. Después de cocido, se nota el particular olor a carne magra cocida.

El sabor de la androlla es muy agradable al paladar, es ligeramente picante y con un equilibrado gusto entre dulce y salado. Su textura, una vez cocida, es fibrosa y heterogénea por los diversos cortes empleados.

Cuando obtenemos una androlla auténtica certificada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), debe venir acompañada de una etiqueta seriada y del logo que la oficializa.

Por lo general, están a la venta crudas y envasadas al vacío para garantizar su conservación. Sin embargo, también podemos encontrarlas cocidas y listas para comer después de calentarlas.

¿Cómo cocinar la androlla?

La androlla se puede consumir cocida o asada, aunque esta última no es muy común.

Androlla cocida

Para prepararla cocida, debe colocarse en un recipiente con agua. Poner el recipiente en el fuego hasta que el agua hierva. Una vez que el agua empiece a hervir, bajar el fuego y las dejar cocinar durante una hora y media. De vez en cuando vigilar para verificar que no revienten.

Existe otra forma de cocinarla y es envolviéndola en tela de algodón o en plástico resistente al calor, siguiendo el mismo procedimiento anterior.

Una vez cocida, se sirve acompañada de cachelos o patatas cocidas y grelos o berza gallega.

Androlla asada

Para asar la androlla, se debe rociar con vino tinto dentro de papel de aluminio a modo de envase, cerrar el paquete, colocarlo sobre las brasas y cubrirlo por encima con ellas también. Dejar asar por cuarenta minutos.

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