¿Cuáles son los tipos de bacalao?

Sin duda alguna uno de los pescados más versátiles es el bacalao, tanto en su forma como por las posibilidades de preparación. Es un pescado blanco de agua salada. Es miembro de la familia Gadidae más ampliamente distribuido. Posee varias denominaciones para su comercialización en función del proceso de elaboración y conservación, obteniendo así diferencias en aroma y sabor.

Aunque estamos acostumbrados a consumir dos, lo cierto es que la familia de los bacalaos es muy amplia. La más conocida es la familia Gadus, que engloba principalmente tres tipos de bacalao, el Atlántico, el Pacífico y el de Groenlandia. Según las aguas de las que procede, tiene un sabor diferente.

Además, dentro de estos grandes grupos de bacalao, existen distintas maneras de encontrarlo en el supermercado: fresco, congelado, en salazón, ahumado, en conserva, entre otras. Sigue leyendo y aprende a distinguirlos, para que puedas darle un mejor uso en la cocina y le saques el máximo provecho a sus cualidades.

¿Cuántos tipos de bacalao hay?

Para definir los tipos de bacalo que existen los podemos dividir en dos grupos, el primero según su origen y el segundo según su comercialización.

Por su origen

Bacalao del Atlántico

Este bacalao habita en la costa de América del Norte, la costa Sur de Groenlandia, la de Irlanda y varias zonas costeras europeas, especialmente el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents.

Es el bacalao común o bacalao de Noruega (Gadus morhua), que con mayor frecuencia encontramos en las tiendas de alimentación. Prefiere las aguas frías del fondo del océano, lo que confiere a tu carne un sabor y textura características.

Más del 90% de las capturas de pescado de esta zona se hacen en las aguas frías y cristalinas del mar de Barents, pero sólo durante un par de meses al año, cuando el bacalao se acerca a la costa para desovar.

Este largo viaje, hace que desarrolle una musculatura muy fuerte y su carne un textura y sabor únicos, que dan lugar al conocido como el bacalao skrei, el que, para muchos, es el mejor bacalao del mundo.

Bacalao del Pacífico

Este bacalao vive en aguas profundas y tiene un color más oscuro que el Atlántico. Se caracteriza por una carne especialmente firme, pulposa y muy blanca.

Bacalao del Groenlandia

El bacalao de Groenlandia o Ártico (Gadus ogac) habita principalmente en el Atlántico Noroeste y determinadas zonas del Ártico. Tiene un color entre plateado y marrón y su carne es blanca y más firme que la del bacalao Atlántico.

Por su comercialización

Bacalao fresco

Lo puedes encontrar en temporada entre enero y mayo. Para ello es imprescindible revisar que su cuerpo sea brillante y el tacto, resbaladizo. Las agallas o branquias deben ser rojas y brillantes y sus ojos, transparentes, con la pupila bien negra y clara.

Una forma magnífica de prepararlo es colocarlo en una bandeja de horno limpio y acompañarlo de unas patatas, cebolla y algunos dientes de ajo, todo regado con un rico albariño.

Bacalao salado

Es una de las formas más habituales de encontrarlo. Para ello, el producto pasa por un proceso de salazón en el que se cortan las piezas del pescado y se cubren totalmente de sal. La sal penetra dentro del pescado absorbiendo su humedad y desecándolo, lo que impide que se desarrollen bacterias. En salazón puede aguantar varios meses, siempre que se mantenga en un lugar fresco y seco.

De esta forma se puede consumir todo el año, por piezas o desmigado. Lo único que hay que hacer es desalarlo.

Bacalao congelado

El bacalao congelado ahorra tiempo, puesto que ya está listo para cocinar y en distintos formatos: filetes, ventresca, colas, lomos, etc. Las avanzadas técnicas de congelación hacen que el bacalao se conserve en perfectas condiciones hasta su consumo y se puede usar en un sin fin de recetas.

Bacalao ahumado

En este formato el bacalao viene loncheado y envasado con aceite para facilitar su conservación. De esta manera es ideal para servirlo en tostadas, ensaladas o carpaccios.

Bacalao en conserva

También podemos encontrarlo en conserva, normalmente en aceite y perejil o en preparaciones, por ejemplo, con pimientos. Listo para disfrutar en cualquier momento en una ensalada con tomates o en pinchos. Y no hay que olvidar las huevas de bacalao, considerado por muchos como un manjar.

¿Cómo hacer bacalao a la gallega?

Esta receta es quizás una de las más sencillas para preparar el bacalao pero una de las más típicas en Galicia. Es una preparación de lo más simple pero exquisita que no te puedes perder.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao
• 6 patatas peladas y cortadas
• 6 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Sal al gusto

Antes de cocinar

1. Si has elegido lomos de bacalao salado, éstos se deben desalar previamente. Primero se debe limpiar el grueso de la sal con abundante agua o bajo el grifo. Posteriormente hay que introducirlos en agua de forma que los lomos queden bien cubiertos y dejarlos durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
2. Mantener el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente.

Preparación

1. Una vez que tengamos las patatas peladas y cortadas las añadimos en una cazuela con agua y cocerlas por aproximadamente 20 minutos o hasta que estén tiernas.
2. Unos 10 minutos antes de terminar la cocción de las patatas añadir el bacalao y dejarlo que se cueza. Mientras el pescado y las patatas se cocinan preparamos la ajada.
3. En una sartén profunda calentar el aceite y agregar las cabezas de ajo cortadas en láminas. Dejar que el ajo se dore ligeramente y apartar del fuego para que baje la temperatura del aceite.
4. Agregar el pimentón, remover y dejar reposar, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color brillante.
5. Una vez cocidos el bacalao y las patatas, retirar de la olla, escurrimos bien y colocar en una fuente. Regar por encima la ajada. La restante se pone en la mesa en una salsera. Incluso si sobra se puede conservar y utilizar al día siguiente con un plato de verdura.

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