Carne gallega: Los cortes más deseados

Publicado el: 22 de octubre de 2021

No es un secreto que la carne gallega es conocida como una de las mejores en todo el mundo, pero ¿por qué? ¿Qué la diferencia del resto? ¿Qué tiene Galicia que produce carne de gran calidad?

Se debe principalmente al maravilloso entorno natural, los pastos, el clima, el cuidado de los animales, su alimentación, entre otros aspectos. No es de extrañar que estos factores hagan de la carne gallega una carne sana, sabrosa y jugosa.

n este nuevo blog te queremos contar por qué la carne vacuna gallega es una de las mejores de Europa.

Carne gallega

¿Sabías que en algunas zonas de Galicia hay más vacas que habitantes? Esto se debe a que la ganadería siempre ha sido un elemento muy importante en la economía gallega.

• La carne gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales.
• Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia.
• Es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en la carne de vacuno.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Podemos afirmar que la carne gallega, en especial la carne de ternera gallega tiene historia y tradición, porque ya son más de 3.700 años desde la existencia de las familias ganaderas que han cuidado de estos animales.

Las razas autóctonas, el sistema de explotación, el entorno y la producción de la carne crearon una manera de trabajar común. Por ello en 1989, se creó la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para establecer unas labores de control en la producción de esta carne.

En 1996 la IGP fue reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control y certificación de garantía de toda Europa. Por lo tanto, podemos asegurar que cualquier carne comercializada bajo la IGP procede única y exclusivamente de animales nacidos y criados en la misma Galicia.

Tipos de Carne que certifica la IGP

Estos son los tipos de carne que certifica la IGP:

• Ternera Gallega Suprema:
  Proveniente de los terneros criados en explotaciones tradicionales ligadas al medio, alimentados con leche materna de vacas madres con las que existe una simbiosis madre-ternero-entorno y complementada con cereales, patatas y forrajes. Otra característica es que son animales jóvenes, ya que su sacrificio se produce sobre los ocho meses.
• Ternera Gallega:
  Procede de los terneros que son criados en cebaderos familiares. Alimentados con forrajes y concentrados vegetales. Su alimentación está estrictamente controlada para no usar subproductos o derivados animales y garantizar la máxima calidad del producto.
• Ternera Gallega Suprema Carne de Rubia Gallega:
  El artículo 43 del reglamento de la IGP Ternera Gallega establece el uso de un distintivo específico para la carne de la categoría Ternera Gallega Suprema que proceda de la raza Rubia Gallega. Se trata de aquellos terneros que proceden exclusivamente de la raza Rubia Gallega. Es denominada por los mejores carniceros como una de las mejores carnes de vacuno del mundo.
• Ternera Gallega Añojo:
  Procede de aquellos animales que han cumplido los 12 meses de edad. Es una carne bastante escasa, ya que solo significa el 1% de la carne certificada por la IGP.

Los terneros únicamente se alimentan de forrajes y concentrados vegetales para no interferir en su crecimiento y desarrollo.

El factor humano

El valor de la ternera gallega también procede del factor humano. Esto se trata del buen hacer de los ganaderos gallegos que han heredado unos sistemas de producción basados en el aprovechamiento de los recursos propios de la explotación y en el especial cuidado y respeto de todos los animales y el entorno.

La historia de las familias ganaderas se remonta a más de 3.700 años. Sin duda, uno de los factores fundamentales por los que la carne de vacuno gallega es tan especial y única

Los cortes más deseados

Como comentamos anteriormente, es importante aprovechar al máximo la carne del animal, es por eso que existen diversos tipos de cortes dependiendo la zona del despiece de la ternera, así como el uso y preparación que se le vaya a dar a cada pieza.

Estas son las piezas cárnicas más destacadas de la ternera:

• Lomo alto: Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso dará unos espléndidos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
• Lomo bajo: Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad. Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, se trataría del entrecot.
• Solomillo: Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa. Es perfecta para unos medallones a la plancha, asar al horno o para el clásico roast beef.
• Croca o cadera: Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. La cadera presenta un corte jugoso, con poca grasa y que da lugar a filetes tiernos ideales para la plancha.
• Morcillo o jarrete: Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos
• Chuleta: Corte de la carne situada justo encima de la costilla del animal.
• Falda: Se trata del vacío, la parte baja de la costilla donde ya no hay hueso. Carne gelatinosa, pero muy sabrosa. Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
• La Bavette Flanchet: Es una pieza de forma cuadrada que se encuentra en la ingle de la vaca. Esta pieza es muy apreciada en la cocina francesa, sobre todo por su gran jugosidad y sus fibras alargadas y sueltas.
• Entrecot: También se obtiene de la zona del Lomo, pudiendo ser del Lomo Alto o del Lomo Bajo. Puede tener grasa infiltrada y ser muy jugosa y sabrosa.
• Aguja: es una pieza tierna y jugosa. Se encuentra en el tercio anterior. Carne tierna y bastante jugosa, ideal para guisar o estofar, pero también se obtienen filetes para plancha y fritos.
• Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha. Se divide en dos partes, cantero y plana, de ésta última se obtiene el conocido filete de solomillo del carnicero.
• Llana: Carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar. Tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez.
• Culata de contra: Es una pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso. Ideal este corte para filetes, brochetas de carne, pero también para guisar.