¿Cuál es el tiempo de cocción del centollo?
El centollo es un crustáceo de la familia de los cangrejos. Posee un caparazón grueso, rojizo, cubierto de pinchos y de apariencia rugosa. Además dispone de cinco pares de patas robustas, con unas pinzas pequeñas y alargadas en el primer par de ellas.
Como la mayoría de los crustáceos muda su caparazón y mientras que el nuevo se endurece, permanece escondido entre las algas y sumergido en la arena cerca de la costa a unos 150 metros de profundidad.
El centollo posee una de las carnes más apreciadas, considerada un manjar por los mejores gastrónomos.
Durante el verano en Galicia su pesca suele estar en veda, comenzando su época de captura entre los meses de diciembre a marzo, con ayuda de las nasas, miños y trasmallos.
Hoy te contamos cuál es la mejor manera de degustarlo, pero también saber cómo preparar su carne para disfrutar de todo su sabor.
¿Cómo cocer centollo correctamente?
Lo ideal para cocer el centollo sería hacerlo en agua de mar, pero ante problemas sanitarios que pueda presentar y la dificultad de hacernos con ella, lo ideal es representar en el agua de cocción una saturación de sal parecida a la del agua marina. Para ello ponemos una olla alta y grande con 70 gramos de sal por litro de agua, la cantidad de ésta sería aproximadamente unos cinco litros por pieza.
La forma de cocción varía en función de si tenemos el producto vivo, que sería lo ideal, o si ya no lo está.
En el caso de que tengamos un centollo vivo, lo tenemos que poner a cocer en agua fría con sal hasta que hierva, contando a partir de ahí el tiempo de cocción según el peso del crustáceo. De esta manera no se le separarán las patas del cuerpo debido al contraste con el calor del agua.
Por el contrario, cuando tenemos un centollo muerto, debemos echarlo a cocer en agua hirviendo, contando desde el momento de echar el centollo al agua y ésta vuelve a hervir, los minutos de cocción.
¿Cómo distinguir entre centollo y centolla?
La carne del centollo gallego y del Cantábrico es exquisita sea macho u hembra, pero sin duda encontrar una centolla llena de corales o huevas aumenta esta experiencia gastronómica.
La diferencia está en la lengüeta del abdomen que se encuentra en el caparazón. Esta lengüeta en los machos es triangular, estrecha y más picuda, mientras que en las hembras tiene una forma mucho más redondeada para llevar sus huevas.
Las patas también son un aspecto diferenciador, ya que los machos tienen un par de pinzas que sobresalen por sobre el resto de las patas; mientras que las patas de las hembras son más pequeñas y todas aparentemente del mismo tamaño.
Tiempo de cocción del centollo
- Para un tamaño de 0,500 kg a 1 kg : 17 minutos
- De 1 kg a 1,200 kg: 20 minutos
- De 1,200 kg a 1,600 kg : 25 minutos
- De 1,600 a 2,500 kg: 30 minutos
En cuanto el centollo está cocido, lo retiramos del agua y se aconseja consumirlo a continuación y no guardarlo en la nevera, pues ésta le cambia la textura a la carne haciendo que se quede reseca.
Ingredientes
- 1 centollo vivo de 1 kg
- 4 litros de agua
- 60 gramos de sal gruesa por cada litro (en este caso 240 gramos)
- 2 hojas de laurel
Prodecimiento
- Ponemos en una olla grande el agua a cocer con la sal y el laurel. Lo mejor sería cocer en agua de mar pero como nos será difícil conseguirla lo suyo es hacer que nuestra agua de cocción se parezca a ese agua.
- Cómo está vivo lo debemos poner desde que el agua está fría y boca abajo. Con esto haremos que el animal sufra lo menos posible y también evitaremos que se desprendan las pinzas pequeñas que tiene. Lo introducimos en la olla boca arriba.
- Cuando el agua rompa a hervir, contamos 20 minutos de cocción.
- Una vez pasado el tiempo, lo retiramos a un bol con agua fría con hielos para cortar la cocción y nos preparamos para abrirlo.
¿Cómo servir el centollo cocido?
Una vez que el centollo esté cocido debemos seguir unos pasos para prepararlo de la mejor manera posible para disfrutar de toda su carne.
Comenzaremos quitando la solapa que se encuentra en la parte inferior y que en realidad es la zona abdominal del animal.
Hacemos una ligera presión y separamos el cuerpo con las patas del caparazón y reservamos éste.
Arrancamos las telas que cubren el cuerpo en sus dos mitades. Si el animal era hembra volcamos los corales al caparazón o “carro” y con un cuchillo cebollero grande partimos el cuerpo en dos mitades.
Limpiamos las láminas grises que recubren el cuerpo y procedemos a separar las patas del cuerpo.
Partimos cada mitad del cuerpo en trozos con el cuchillo guiándonos por las estrías. Damos unos golpes con un martillo de madera o silicona a las patas para abrirlas.
Quitamos las telillas que cubren la carne en el caparazón y mezclamos con un tenedor la carne del caparazón y sus corales. En muchas ocasiones se aligera esta mezcla echándole un chorrito de vino albariño o agua de cocción.
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