Percebes ¿Qué son y cómo se cocinan?

Los percebes son uno de los mariscos más apreciados de entre todos los pescados y mariscos de España, un auténtico manjar con un aspecto de lo más curioso, que algunos describen como feo, y un sabor a mar que conquista cualquier paladar.

¿Qué son los percebes?

El percebe (Pollicipes pollicipes) son crustáceos que crecen adheridos a las rocas batidas por el oleaje. Tiene una forma muy particular: la parte inferior que se fija a la roca se llama pedúnculo, es un cilindro carnoso cubierto por una fuert piel muy resistente de color negro, y es la parte comestible. La parte superior, que se conoce como “uña” por el aspecto que le dan las placas blancas que la recubre, protege al animal de los depredadores.

No es posible criar este tipo de marisco, por lo que se recolectan salvajes. Debido a la dificultad de la recolección, su costo es elevado, pero su calidad es excelente.

Se suelen diferenciar dos tipos de percebe, el de “sombra” y el de “sol”. El primero crece en zonas bajas, a menudo inundadas, y tienen un cuerpo corto y alargado. Mientras que el de “sol” es el más apreciado porque tienen un cuerpo corto y carnoso, y poco contenido de agua; crecen en zonas soleadas y muy batidas, es el caso del percebe gallego.

La temporada de este marisco abarca los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre, aunque a partir de septiembre su precio se incrementa por el mal estado del mar.

Percebes gallegos

Los percebes provenientes de las costas de Galicia son ampliamente reconocidos como los mejores. Esto se debe a las características de la costa: agua fría y batida, que les permite captar más oxígeno, y la conformación de costa rocosa, que los expone al sol. Estos dos factores posibilitan que los percebes sean más grandes, pero más cortos y carnosos.

Los percebeiros gallegos realizan un trabajo arriesgado: es un trabajo manual, con el riesgo de caerse por las accidentadas rocas que conforman el litoral de Galicia. Es una profesión que se lleva en la sangre, heredada de generación en generación, que justifica el costo elevado del producto.

¿Cómo se cocinan los percebes?

Cocer percebes es muy sencillo, pero tiene unos secretos que son fundamentales para que queden perfectos. Hay dos formas de prepararlos.

Cocidos

Ingredientes

• 1kg Percebes
• 2 Litros de Agua
• Sal gruesa (60 g por cada litro de agua)
• Una hoja de laurel

Preparación

1. Poner a calentar suficiente cantidad de agua en una olla grande. El agua tiene que cubrir a los percebes, no tienen que quedar muy amontonados pero tampoco con exceso de agua.
2. Poner suficiente sal gruesa, porque se debe reproducir la salinidad del agua de mar. Añadir la hoja de laurel y dejar que hierva.
3. Cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición fuerte, agregar los percebes y esperar que el agua rompa a hervir de nuevo. Desde ese momento contar de 30 segundos a 1 minuto, según el tamaño de los percebes, y los colar.
4. Servir inmediatamente cubriendo la fuente con un paño limpio mojado en la misma agua de cocción para que mantengan la temperatura.

Fritos

Ingredientes

• 1 kg de Percebes
• Aceite de oliva virgen
• Sal gruesa

Preparación

1. Pasar por agua del grifo los percebes para limpiarlos.
2. Preparar una sartén grande con aceite de oliva virgen muy caliente. Cuando el aceite empiece a humear agregar los percebe y tapar. Con la tapa puesta sobre la sartén remover los percebes mientras se fríen durante dos minutos.
3. Servir los percebes fritos en un plato con todo el jugo que han soltado

¿Cómo se comen los percebes?

Hay que tener mucho cuidado porque suele salpicar por todos lados. El percebe se come bien caliente, por eso se cubren con el paño para que no pierdan calor al llevarlos a la mesa.

La parte comestible es la del pedúnculo. Para comerla, se coge el percebe de las extremidades y se hace un movimiento suave como para doblarlo al centro, se despegará la piel que cubre el pedúnculo. Además hay quien abre la uña y come la parte interna blanca, pero es algo que no gusta a todo el mundo por su sabor intenso y su textura.

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