Volandeiras

La volandeira (Chlamys opercularis o Aequipecte Opercularis) es un molusco bivalvo que pertenece a la familia de los pectínidos, se conocen popularmente como vieiras, pero hay distintas especies con sus diferentes características, no son lo mismo las volandeiras que las zamburiñas (Chlamys varia), ni las vieiras, que tienen un tamaño hasta tres veces mayor.

Hay diferencias destacables entre la volandeira y la zamburiña, en primer lugar la forma del cuerpo, la volandeira gallega es más redonda, como la vieira, mientras que la zamburiña es más ovalada. Otra diferencia es el color de la concha, ambas tienen la concha cóncava (la viera la tiene plana), pero la carne de la volandeira es más clara y la de la zamburiña tirando a rosada, violácea o color crema, destacando además el cuerpo rojo que acompaña a la volandeira.

Estas diferencias también se ven reflejadas en el sabor y la textura, aunque la volandeira es más fina que la zamburiña, esta última es más apreciada, siendo ambas de excelente calidad (hablamos de las que se capturan en Galicia), pero la gran distancia que hay entre los kilos de captura de una y otra, hacen que la zamburiña, de la que hay escasez, sea bastante más cara.

La alimentación de ambos bivalvos es el plancton, pero la zamburiña vive sujeta a sustratos rocosos, encontrándose hasta a 80-100 metros de profundidad, y la volandeira va nadando, precisamente se le conoce como volandeira por el modo de desplazarse en su medio, es decir, “vuela muy rápido”.

¿Cómo se limpian las volandeiras?

Las volandeiras frescas suelen llegar a nuestro hogar muy sucias. Podemos notar a simple vista que tienen un olor muy fuerte y suelen estar llenas de arena, por lo que hay que pasarlas por agua abundantemente.
Posteriormente debemos abrir las volandeiras con la ayuda de una puntilla (se abren con cierta facilidad). Cuando notemos que se abren, pasamos la puntilla a ras de la concha más plana para despegar la carne mientras abrimos la concha completamente.

Una vez abiertas, utilizamos la puntilla para retirar las membranas (de color oscuro o grisáceo) para dejar solo la nuez (la esfera blanca) y el coral (la lengua anaranjada). Lavamos bien por debajo del grifo sin soltar la carne de la volandeira de la media concha, asegurándonos de que no queden restos de arena y que queden impolutas.

Si usamos volandeiras congeladas, el proceso de limpieza se facilita. Pese a que ya vienen abiertas, sin membranas y bastante limpias siempre es bueno darles un par de aguas para terminar de limpiarlas bien de arena y posible suciedad.

¿Cómo hacer volandeiras a la plancha?

En esta ocasión compartimos una receta que es fácil pero quizá la mejor manera de servir las volandeiras. Preparamos la beurre blanc o mantequilla blanca.

1. El primer paso es preparar la mantequilla de cebollino. Sacamos la mantequilla dos o tres horas a temperatura ambiente para que se ablande y adquiera una textura manejable, como de pomada. Si no hemos tenido la previsión de sacarla con anterioridad podemos meterla en el microondas de 10 segundos en 10 segundos, hasta que pierda consistencia sin fundirse.
2. Picamos muy fino el cebollino y lo añadimos a la mantequilla en pomada. Mezclamos bien hasta que quede una pasta homogénea. Tapamos con film y metemos en el frigorífico para que vuelva a endurecerse.
3. En un cazo, ponemos a hervir unos 150 ml de vino blanco. Añadimos la chalota picada y reducimos brevemente. Añadimos la mantequilla fría de cebollino para montar la salsa con la ayuda de unas varillas.
4. Salpimentamos y añadimos el zumo de 1/4 de limón para refrescar la preparación.

Preparación del aliño de perejil y ajo:

1. Llenamos un frasco o un recipiente pequeño con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y añadimos el ajo y el perejil fresco picados. Cerramos la tapa y emulsionamos, agitando enérgicamente.
2. Así el aliño se emulsiona y el aceite se impregna del sabor del ajo y del perejil. Reservamos.

Cocinar las volandeiras en la plancha:

1. Calentamos la plancha o parrilla a fuego medio/alto hasta que empiece a humear. Echamos en el fondo de la parrilla sal en escamas y un chorrito de aceite. Colocamos las volandeiras sobre ella con la concha hacia abajo.
2. Cuando el calor de la plancha comience a llegar a la carne veremos como la volandeira comienza a soltar su jugo sobre la concha. Cocinamos a fuego medio 40-50 segundos, no más.
3. Pasado ese tiempo, añadimos sobre la mitad de las volandeiras el aliño de ajo y perejil. Damos la vuelta a todas las volandeiras para que se sellen y caramelicen levemente por la parte de la carne, añadiendo un poco más de aceite si lo creemos necesario. Es muy importante que durante este proceso el fuego sea medio-bajo para que el ajo del aliño no se nos queme.
4. Cocinamos durante medio minuto o un poco más y retiramos, dándoles la vuelta sobre un plato.

Desglasar y servir:

1. Para recuperar los jugos que han soltado las volandeiras añadimos rápidamente un buen chorro de vino blanco a la plancha y repartimos por toda la superficie para desglasar todo el caramelizado del fondo, que está lleno de sabor. Añadimos también el zumo de 1/4 o 1/2 limón (al gusto) para formar una salsilla llena de sabor.
2. Sobre la mitad de las volandeiras con aliño de ajo y perejil, echamos generosamente el jugo de desglasar la parrilla hasta prácticamente llenar la concha. Terminamos con sal en escamas y un poco de perejil fresco recién picado sobre cada una de ellas.
3. Añadimos un poco de ese mismo jugo sobre cada una de las volandeiras restantes, pero en mucha menor cantidad. Terminamos de llenar cada una de ellas con la mantequilla blanca. Acabamos con un poco de sal en escamas y con cebollino recién picado por encima de cada una de las volandeiras.

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