Pescado gallego

Enumerar todos los pescados gallegos de los que podemos disfrutar día a día sería complicado. Galicia posee la fortuna de estar ubicada en una zona ideal para el desarrollo de una gran cantidad de especies de pescados y mariscos, haciendo de la costa gallega un sitio especial.

A lo largo de sus casi 1500 kilómetros, son abundantes las entradas y salidas del mar (cabos, golfos, ensenadas, rías). Son estos entrantes los que permiten el desarrollo de algunas especies que prefieren la tranquilidad que otorga no vivir en el mar abierto.

El elemento diferencial es lo que se conoce como afloramiento. Este movimiento se produce por las particularidades de la costa gallega y los vientos del norte que arrastran el agua de la superficie hacia el mar, siendo ésta reemplazada por otra más fría y más rica en nutrientes.

El agua que baña las costas de Galicia ofrece pescados muy variados y de alta calidad. Muchos de ellos no son exclusivos de la comunidad gallega, simplemente cabe reconocer que, capturados en ella, tienen un sabor especial y único.

¿Cuáles son los principales pescados de las rías gallegas?

A continuación enlistamos el pescado salvaje de pesca artesanal más demandado que se pesca en las rías baixas de Galicia.

Sargo

Es un pescado semigraso, que tiene unas muy interesantes propiedades nutricionales (además del consabido omega 3 de los pescados grasos y semigrasos) es poseedor de un extraordinario sabor.

Salmonete

De cuerpo alargado y más bien aplanado, con unos ojos más bien grandes. Su color suele ser rojizo-rosado, aunque depende del año y si es salmonete de roca o salmonete de fango.

Besugo

Pez blanco de forma ovalada y ligeramente comprimido, su boca es pequeña, pero puntiaguda.

Caballa

Abundante y económico, es un pescado azul de forma redondeada similar a un torpedo.

Dorada

Pez blanco que se caracteriza por un cuerpo compacto y por su piel plateada o gris.

Gallo

Pescado delicioso de carne blanca con textura firme y escamosa y con un sabor suave.

Jurel

De cuerpo estrecho y alargado, destaca por su característica piel entre plateada y azulada y brillante.

Lenguado

Pez plano de carne tierna y suave, reconocido por su piel de color marrón verdoso con puntos de color naranja o marrón anaranjado.

Lubina salvaje

Alargado, de boca grande, se distingue por sus aletas dorsales y son peces catalogados como blancos.

Merluza

Uno de los pescados gallegos más típicos y versátiles a la hora de cocinar.

Rodaballo

Es una especie muy apreciada, un pez plano de contorno circular y con carne firme y blanca y de gran sabor.

¿Cómo reconocer el pescado gallego fresco?

Es muy importante que el pescado sea fresco, es más, existen guías para pescadores y consumidores que indican el estado físico y químico del producto. Para que un pescado sea fresco, debe haber sido almacenado a baja temperatura, y debe tener otras características.

Estas son las características o algunas cosas que debes tener en cuenta para evaluar la frescura de la pieza que vas a comprar.

Branquias

Si las branquias son grises o amarillentas, no son frescas. Además, en lo que respecta a la piel, debe tener un color brillante y fuerte.

También se puede comprobar directamente en la pescadería si las agallas están resbaladizas, lo que te indicará su grado de frescura. Si están ennegrecidos u opacos, desecha de inmediato el pescado.

Ojos

Brillantes, globulares y saltones. Si los ojos del pescado son claros, significa que es realmente fresco, a diferencia de aquellos cuyos ojos son opacos, blanquecinos o están hundidos, lo que es una clara señal de que ha pasado el momento de la frescura.

Piel

También debe tener una rica escama, debe ser brillante y bastante dura (cuando la despegas, esta debe estar firmemente adherida a la piel, lo que hace que sea un proceso complicado al momento de limpiarlo).

Firmeza

Tanto la membrana como el pescado deben tener una consistencia firme. El pescado fresco no debe tener la carne flácida, por eso debes fijarte que esta esté firmemente adherida al hueso. Esto puede comprobarse cuando manipulas la carne del pescado.

Olor

Cuando el pescado está fresco, huele a mar, lo que es fácilmente reconocible. Cuando por ejemplo son peces de río suelen oler a agua dulce. Cuando se cocina pescado fresco (no congelado), todavía tendrá el olor de su hábitat natural.
Si por el contrario, huele mal o se acerca a ello, es importante no comerlo siquiera, ya que puede tener efectos graves en el organismo.

Por otra parte, como son los órganos internos del pez los que se deterioran primero, el estómago se hincha porque los órganos internos se están descomponiendo, y el gas bacteriano generado provoca un efecto globo.

Receta de Caldeirada de pescado

Si te has quedado con las ganas de disfrutar de un delicioso pescado gallego, aquí te damos una receta típica gallega que no puedes dejar pasar.

La Caldeirada de pescado es un guiso típico de la gastronomía gallega realizada con casi cualquier pescado de los muchos que habitan las costas gallegas. A este guiso se le suele añadir patatas, pimientos y guisantes.

Ingredientes

Para 4 personas:

• 1 ó 1.5 kg de pescado gallego de tu elección
• 2 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Medio pimiento rojo
• Medio pimiento verde
• 200 g guisantes
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharada de harina
• AOVE
• Vino blanco
• Caldo de pescado

Preparación

1. Limpiar y filetear el pescado, aprovechando la cabeza y las espinas para hacer un fumet. También se puede cortar en rodajas y hacer el fumet con la cabeza del escacho.
2. Para hacer el fumet poner a fuego medio una olla con aceite de oliva, incorporar unos dientes de ajo, cebolla, puerro, perejil y pimienta. Rehogar un par de minutos y añadimos las espinas y la cabeza del pescado. Dejar que se sofría 1 minuto removiendo continuamente. Añadir el vino blanco para desglasar, cocinar hasta que se evapore el alcohol (1 minuto) y añadir el agua. Retirar la espuma que se forma en la superficie y dejar cocinar todo el conjunto durante unos 20 minutos.
3. En una olla con aceite de oliva sofreír el ajo y posteriormente echar los pimientos y la cebolla. Cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que los pimientos estén blanditos.
4. Incorporar el pimentón, la harina y el vino. Y cocinar un minuto para que el alcohol se evapore.
5. Agregar las patatas y mezclar con el sofrito. Incorporar el fumet previamente colado y dejar cocer por otros 10 minutos y apagar el fuego. Agregar los guisantes y el pescado, y tapar unos 5 minutos.
6. Servir y disfrutar. Se puede agregar un poco de perejil fresco picada.

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