Broa, brona, millo, pan gallego de maíz

El pan de millo gallego (pan maíz o pan de broa) es un pan tradicional en Galicia que tiene su origen en el siglo XVIII, ya que en la antigüedad se elaboraba únicamente el pan con harina de centeno o de trigo.

Origen del pan de maíz gallego

El también llamado pan de brona es un pan de origen portugués, que también se convirtió en un plato típico en Galicia. Se hace con harina de maíz, trigo y centeno, tiene un aspecto tosco, corteza gruesa y su sabor es dulzón. Se suele comer con sopas o caldos, debido a su textura gruesa.

Este tipo de pan es típico en esas regiones debido a que el clima facilita el cultivo del maíz, como ocurre en toda la cornisa cantábrica. Se prepara habitualmente con harina de maíz blanca, que se mezcla habitualmente con centeno y a veces también con trigo para darle algo más de volumen.

Una vez que el maíz cuajo en Galicia, facilitó una auténtica revolución económica y social. Hasta entonces, la estrella era la harina de castañas con la que también se hacía el pan y gracias a él se mejoró y se diversificó la dieta.

Ingredientes para hacer el pan de maíz

El secreto del característico sabor de este pan, está precisamente en la elaboración con productos totalmente naturales.

Ingredientes para la masa de harina de maíz

150 gr. de harina de maíz amarilla
160 gr. de agua muy caliente
8 gr. de sal

Ingredientes prefermento

50 gr. agua
1 cucharadita de azúcar (opcional)
50 gr. harina trigo
2 gr. de levadura fresca

Ingredientes para amasar

125 gr. de harina de trigo gallego

Procedimiento

1. Calentar el agua con la sal. Revolver y cuando esté muy caliente incorporar a la harina de maíz. Mezclar bien y dejar reposar.
2. Este procedimiento es el escaldado de la masa.
3. Preparar el prefermento con los ingredientes indicados y dejar reposar 30 minutos o hasta que fermente.
4. Cuando ya estén la masa de maíz fría y haya doblado su tamaño y el prefermento listo, proceder a unirlos e ir incorporando la harina de trigo poco a poco y al mismo tiempo amasar. Formar una bola y colocarla en la bandeja del horno.
5. Dejamos reposar la masa cubierta con film transparente de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que se formen grietas en la superficie.
6. Encender el horno con ventilador a 250º y en la parte baja poner un cuenco con agua para que se forme vapor.
7. Cuando alcance la temperatura indicada, meter el pan dentro del horno y bajar a 200º. Hornear durante una hora y media aproximadamente.
8. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Cosas a tener en cuenta para la elaboración.

• La harina de maíz se escalda con un 70% del agua final total. Esto permite extraer el almidón del maíz.
• En su preparación, se utiliza tanto masa madre, como masa vieja, como levadura comercial.
• La cantidad de sal que incorpora es casi un 50% más que la cantidad que se incorpora en los panes normales, probablemente para contrarrestar un poco el dulzor natural del maíz.
• En cuanto al nivel de hidratación de la masa, y la cantidad de agua a incorporar, dependerá de cada harina, pero si es cierto que a pesar de que no se trate de una masa blanda como la txapata, incorpora bastante más agua que la receta básica de pan.
• No precisa más que de un levado y no se greña. Las grietas aparecen son naturales de la apertura normal del pan.

Beneficios del pan de maíz

A pesar de que en España el pan hecho con harina de trigo ha monopolizado las panaderías de todo el país, en algunos sitios como en Galicia conocen muy bien los beneficios y propiedades del pan de maíz. Esto es gracias a la conexión entre Galicia y América, de donde proviene este grandioso cereal.

El pan de maíz es una alternativa saludable al pan hecho con harina de trigo. Este tipo de pan está siendo cada vez más popular no solo por su beneficios para la salud, sino también por el intenso sabor que contiene y el aroma a maíz que desprende al cortarlo. Pero, ¿cuáles son las propiedades del pan de maíz?

1. Regula el intestino. El pan de maíz tiene un alto contenido en fibra (casi 10g por cada 100g). Con tanta cantidad de fibra nuestro intestino responde mucho mejor, evitando el estreñimiento y cualquier otro trastorno digestivo.
2. No contiene gluten. Una de las propiedades del pan de maíz más destacadas es que es apto para celíacos, ya que no contiene gluten. Aun así hay que preguntar a nuestro panadero si el pan de maíz que estamos comprando está elaborado 100% con harina de maíz o cualquier otra harina que no lleve gluten. ¡Informarse es la clave!
3. Sacia mucho. A diferencia de lo que se suele llamar pan blanco, el pan de maíz sacia mucho, por lo que evitaremos picar entre horas. Es un pan ideal para dietas.
4. Es un multivitamínico. El pan de maíz contiene vitaminas del grupo A, B, C y K. Además de zinc, magnesio o potasio (entre otros minerales). Esto hace que una de las propiedades del pan de maíz sea que actúe como un multivitamínico que nos ayuda a luchar contra el envejecimiento.

Además de este tradicional pan, Galicia es poseedora de una amplia gastronomía reconocida a nivel nacional. Tenemos una sugerencia para esta semana, ¿y si vienes a La Flor de Galicia y pruebas los deliciosos platos y mariscos de nuestra carta?
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