Merluza de Burela: qué es y por qué tiene tanta fama
Qué es la merluza de Burela, qué significa «de pincho», en qué se nota frente a la de arrastre y cómo pedirla: a la gallega, a la plancha o en cogote.
Flor de Galicia
2 nov 2026 · 5 min de lectura
Índice del Artículo
En una carta, «merluza» a secas dice poco. «Merluza de Burela» dice mucho más: de dónde viene, cómo ha llegado y, para quien conoce el pescado gallego, qué se puede esperar en el plato. Te contamos qué hay detrás de ese nombre, qué significa que una merluza sea «de pincho» y cómo pedirla para que se note.
Respuesta rápida: la merluza de Burela es la que se subasta en la lonja de Burela, en la costa de Lugo. Su fama viene sobre todo de la merluza de pincho, pescada con anzuelo, pieza a pieza: llega sin golpes ni presión de red, con la carne más firme y brillante. En Flor de Galicia, en el Barrio de Salamanca, tenemos merluza de Burela al gusto y cogote de merluza al ajillo con langostinos.
Burela: el puerto de la merluza del pincho
Burela es una villa marinera de A Mariña lucense, en la costa norte de la provincia de Lugo, frente al Cantábrico. Es uno de los puertos pesqueros con más tradición de Galicia, y en su lonja se subasta cada día el pescado que descargan los barcos: merluza y muchas otras especies del Cantábrico.
Lo que ha hecho famoso a Burela en las cartas de los restaurantes es la merluza, y en concreto la merluza de pincho que llevan allí los barcos de bajura. En el mundo del pescado, «merluza de Burela» se ha convertido en sinónimo de merluza bien tratada, del mismo modo que ciertos nombres de puertos lo son de un marisco concreto.
Un matiz importante, para no llevarse a engaño: «de Burela» indica el puerto, no la forma de pesca. En la lonja de Burela se vende merluza capturada con distintas artes. Cuando una carta o una pescadería quiere destacar que es de anzuelo, lo dice: «de pincho». Si te interesa el dato, pregúntalo.
Las lonjas, cómo funcionan y por qué son la primera garantía del pescado gallego, las explicamos en las lonjas de pescado de Galicia.
Pincho frente a arrastre: por qué se nota en el plato
La merluza se pesca de muchas maneras, pero para entender la fama del pincho basta con comparar dos: el anzuelo y la red de arrastre.
En el pincho, cada merluza pica en un anzuelo y se sube a bordo de una en una. Lo hacen sobre todo barcos pequeños, de bajura, que suelen salir y volver en poco tiempo, de modo que la merluza llega a la lonja muy fresca. Como no viaja aplastada contra otros peces, conserva la piel entera, las escamas y la forma.
En el arrastre, una red recoge muchos peces a la vez. Es una pesca más eficiente y con ella se captura buena parte de la merluza que se consume, pero el pescado va apretado dentro de la red y puede llegar con más roces y golpes. Eso no quiere decir que una merluza de arrastre sea mala: bien tratada, puede ser excelente. Pero la de pincho parte con ventaja.
| Merluza de pincho | Merluza de arrastre | |
|---|---|---|
| Cómo se pesca | Con anzuelo, pieza a pieza | Con red, muchas piezas a la vez |
| Aspecto | Piel entera y brillante, sin marcas | Puede tener roces o pérdida de escamas |
| Carne | Firme, que se separa en lascas | Algo más blanda si ha sufrido presión |
| Dónde se nota más | A la plancha, al horno o a la gallega | En guisos y salsas se nota menos |
| Precio | Suele ser más cara | Más asequible y más fácil de encontrar |
Cómo reconocer una merluza fresca
Sea de pincho o no, una merluza recién pescada se distingue a simple vista: ojos claros y abombados, agallas rojas, piel brillante, carne firme que recupera la forma al presionarla y un olor a mar limpio, nunca fuerte. En el plato, la carne se abre en lascas blancas y nacaradas, jugosas, que se separan sin deshacerse. Tienes más señales de frescura en el pescado gallego.
Cómo pedirla: a la gallega, a la plancha o en cogote
Con una merluza así, la regla es no esconderla. Cuanto más sencilla la elaboración, más se nota el producto. Si quieres saber más de la merluza como pescado (si es blanco o azul, qué partes tiene, cómo cocinarla), lo contamos en la merluza, ¿pescado blanco o azul?.
| Elaboración | Cómo es | Para quién |
|---|---|---|
| A la gallega | Cocida con patatas y regada con ajada: aceite, ajo y pimentón | Para quien quiere el sabor gallego de siempre |
| A la plancha | Con la piel tostada y la carne justa de punto | Para notar la textura del pescado sin nada más |
| Al horno | Entera o en lomo, con aceite y ajo | Para compartir una pieza grande |
| A la bilbaína | Con un refrito de ajo, guindilla y un toque de vinagre | Para quien busca un punto más de sabor |
| Cogote | La parte de detrás de la cabeza, al horno o al ajillo | Para los que saben dónde está lo más jugoso |
A la gallega, con ajada
Es la forma más gallega de comer merluza: el pescado cocido, unas patatas y la ajada por encima, ese sofrito de aceite, ajo y pimentón que también acompaña al pulpo o a la raya. Te contamos cómo se hace en la ajada gallega.
El cogote
El cogote es la parte que va justo detrás de la cabeza. Tiene más gelatina y más grasa que el lomo, y por eso es la pieza más jugosa de la merluza. Muchos la consideran la mejor parte. Se suele hacer al horno, abierto, o con un refrito de ajo por encima.
Qué vino pedir
La merluza es delicada y pide un blanco que no la tape. Un albariño fresco va bien con la plancha y con la gallega; un godello, con algo más de cuerpo, encaja con el cogote o la bilbaína. Tienes las diferencias entre los blancos gallegos en los vinos de Rías Baixas y en el godello.
Merluza de Burela en Madrid, en el Barrio de Salamanca
En nuestro restaurante de pescado en Madrid tenemos en carta dos platos de merluza:
- Merluza de Burela al gusto. Tú eliges cómo: a la gallega, a la bilbaína, a la plancha o al horno.
- Cogote de merluza al ajillo con langostinos. La pieza más jugosa, con un ajillo de langostinos por encima.
¿Es de pincho la de hoy? Pregúntanos en sala: te contamos cómo ha llegado. Y si eres celíaco, los dos platos de merluza están en los platos sin gluten de la carta, sin gluten entre sus ingredientes; no somos una cocina sin gluten certificada, así que avísanos al pedir.
Si buscas más pescado que merluza (rodaballo salvaje, rape, lubina, parrillada o caldeirada), lo repasamos en dónde comer pescado salvaje en Madrid.
| Dirección | Calle de Alcántara, 15 · 28006 Madrid (Barrio de Salamanca) |
|---|---|
| Metro | Lista (línea 4), a 200 metros · Goya (líneas 2 y 4) · Manuel Becerra (líneas 2 y 6) |
| Horario | Martes a sábado, 12:00–00:30 · Domingo, 12:00–18:00 · Lunes cerrado |
| Reservas | 91 578 20 24 o desde la página de contacto |