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En Galicia nadie pide un cocido en agosto. Es un plato con calendario: llega con los primeros fríos, cuando hay grelos en el mercado y se hace la matanza, y se despide con el Entroido. Te contamos cuándo empieza y acaba la temporada del cocido gallego, qué lleva, cómo se sirve y dónde comerlo en Madrid.
Respuesta rápida: el cocido gallego se come en los meses fríos, más o menos de octubre a febrero, y su gran día es el Entroido, el carnaval gallego. Lleva lacón, chorizo, grelos, garbanzos, patata y unto, entre otras carnes de cerdo. En Madrid puedes comerlo en Flor de Galicia, en el Barrio de Salamanca, por encargo.
De otoño a Entroido: la temporada del cocido
El cocido gallego nació como comida de invierno en el campo, y su calendario lo marcan tres cosas: el frío, la matanza del cerdo y los grelos. Cuando las tres coinciden, es temporada.
- Otoño. Con San Martiño, el 11 de noviembre, empezaba tradicionalmente la matanza, y los grelos aparecen en los mercados. Es el arranque: después del magosto, el cocido entra en casa.
- Invierno. Diciembre y enero son los meses fuertes: hace frío, el cerdo está curado y la familia se junta.
- Entroido. El carnaval gallego es el gran día del cocido. Era la última comida copiosa antes de la Cuaresma, y en muchas casas se sigue comiendo el domingo o el martes de carnaval.
El ejemplo más conocido es la Feira do Cocido de Lalín (Pontevedra), que se celebra cada año en torno al Entroido y reúne a miles de personas alrededor del plato. A partir de la Cuaresma, el cocido se va retirando hasta el otoño siguiente.
El calendario del cocido, de un vistazo
| Época | Qué pasa | El cocido |
|---|---|---|
| Octubre | Primeros fríos, magostos y castañas | Empieza a apetecer; los primeros de la temporada |
| Noviembre | San Martiño, matanza y grelos en el mercado | Entra de lleno en las casas |
| Diciembre y enero | Pleno invierno y comidas familiares | Los meses fuertes |
| Febrero | Entroido y Feira do Cocido de Lalín | Su gran día |
| Cuaresma en adelante | Llega la primavera | Se retira hasta el otoño |
Qué lleva el cocido gallego
El cocido gallego es, sobre todo, cerdo. Lo que lo distingue de otros cocidos es la cantidad y la variedad de piezas del cerdo, curadas y frescas, y el verde de los grelos.
- Carnes de cerdo: lacón, cachola (la cabeza), costilla o espinazo, oreja, chorizo y, en zonas del interior, butelo o androlla. Muchas casas añaden algo de ternera o gallina.
- Grelos: los brotes del nabo, con su punto amargo. Si no los conoces, te los presentamos en qué son los grelos.
- Garbanzos y cachelos, patatas gallegas cocidas con piel o partidas en trozos grandes. Aquí explicamos la diferencia entre patatas y cachelos.
- Unto: la grasa curada del cerdo que da al caldo su sabor tan característico. Lo contamos en qué es el unto.
Si quieres hacerlo en casa, la receta paso a paso, con cantidades y tiempos de cada carne, está en cómo hacer cocido gallego. Y si te preguntas en qué se diferencia del madrileño o del maragato, lo tienes en cocido gallego vs madrileño.
Cómo se sirve: caldo, garbanzos, verdura y carnes
El cocido gallego se come por partes, en un orden que tiene su lógica: primero lo ligero y caliente, después lo que llena y, al final, lo más contundente.
| Vuelco | Qué se sirve | Un detalle |
|---|---|---|
| 1. El caldo | El caldo de la cocción, a veces con algo de verdura o fideo | Es donde se nota el unto y el tiempo de cocción |
| 2. Legumbre y verdura | Garbanzos, grelos y cachelos | Con un hilo del caldo por encima |
| 3. Las carnes | Lacón, cachola, chorizo, costilla y el resto, en fuente al centro | Se trinchan en la mesa y se comparten |
El caldo que sobra no se tira: al día siguiente se convierte en sopa o en la base de un caldo gallego. Y en Entroido, el cocido suele cerrarse con algo dulce, como unas filloas.
Qué beber con el cocido
Un cocido con tanto cerdo pide un vino con frescura que limpie la boca entre bocado y bocado. En Galicia, lo de siempre es un tinto joven, y la mencía es la uva que mejor cumple ese papel: fruta, buena acidez y poco peso. También va muy bien un vino de casa sin pretensiones, como el turbio. Si eres más de blanco, un godello, con algo más de cuerpo que el albariño, aguanta bien las carnes. En nuestra carta de vinos tienes mencía, godello, albariños y un vino turbio de la casa.
Y para terminar, nada de prisas: el cocido es comida de sobremesa larga, con café y conversación. Por algo en Galicia se reserva para los domingos y los días señalados.
Cocido para dos o para la familia
El cocido es plato de mesa larga. Se puede comer en pareja, pero luce más entre cuatro o seis, con la fuente de carnes en el centro y tiempo para la sobremesa. Si venís pocos y queréis probar más cosas de la cocina de invierno, se puede combinar con otros platos de cuchara de la carta, como el caldo gallego o los callos.
Cómo pedirlo en Flor de Galicia
En Flor de Galicia preparamos cocido gallego en Madrid con cachola, lacón, chorizo, espinazo, butelo, garbanzos, grelos y cachelos, con cocción lenta para que el caldo tenga cuerpo. Lo hacemos por encargo: hay que pedirlo con antelación llamando al 91 578 20 24, y en la misma llamada te guardamos mesa.
Si no lo has encargado o prefieres algo más ligero, en nuestra carta de cocina gallega tienes lacón con grelos, caldo gallego, callos y codillo a la gallega. Y de martes a viernes hay menú del día a 35 € por persona, a mediodía y por la noche.
| Dirección | Calle de Alcántara, 15 · 28006 Madrid (Barrio de Salamanca) |
|---|---|
| Metro | Lista (línea 4), a 200 metros · Goya (líneas 2 y 4) · Manuel Becerra (líneas 2 y 6) |
| Horario | Martes a sábado, 12:00–00:30 · Domingo, 12:00–18:00 · Lunes cerrado |
| Reservas | 91 578 20 24 o desde la página de contacto |